Le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Exposé
• Echanges collectifs
• Partage d’expérience
• Exercices et Études de cas

L’AFPI acm Formation atteste que nos formateurs disposent d’un parcours professionnel significatif en lien avec l’action de formation et de compétences pédagogiques leur permettant de dispenser ce programme.

PARTIE 1 : Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
I : La règlementation en vigueur
II : Identifier les grands principes de la règlementation

PARTIE 2 : Le P.M.S. (plan de maîtrise sanitaire)
I.- Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène pour :

• 1 - Le personnel
• 2 - L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
• 3 - Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
• 4 - Plan de lutte contre les nuisibles.
• 5 - L'approvisionnement en eau
• 6 - La maîtrise des températures.
• 7 - Le contrôle à réception et à expédition.

II.- Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP :

• 1- Le champ d’application de l’étude.
• 2- Les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées (principe n°1 : Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques).
• 3- Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :
  A - L’énumération argumentée des CCP précisant le caractère indispensable de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2 : Identification des CCP).
  B - Pour chaque CCP, l’homologation des limites critiques (principe n° 3 : Définition et validation des limites des seuils critiques), les instructions de surveillance (principe n°4 : Définition et mise en place des procédures de surveillance), la description de la ou des opérations correctives (principe n°5 : Définition des mesures correctives) définir les actions correctives (procédé et produit) en cas de dépassement des limites critiques
  C - Les documents liés au contrôle (principe n°6 : Définition des procédures de vérification sur l’efficacité du plan HACCP) et à l’archivage de la vigilance des CCP et des opérations correctives (principe n°7 : Définition des procédures d’enregistrement et de gestion des documents).

III.- Les documents relatifs à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)

• Attestation
• Tours de table préalable.
• Remise d’une grille d’autoévaluation des acquis sur les compétences travaillées lors de la formation.

Le suivi de l’exécution de l’action se fait par :

• L’émargement de feuilles de présence par chaque stagiaire.
• Fiche d’évaluation de stage